Пошаговая инструкция по приготовлению фиш-энд-чипс
В принципе, рецепт блюда незамысловатый: всего лишь надо приготовить картофель фри и пожарить рыбу – но тут-то и начинаются сложности. Рыба должна получиться хрустящий сверху, а внутри мясо должно быть нежным и сочном. Весь секрет – в кляре и панировке. По этому проверенному временем рецепту на приготовление уходит совсем немного времени, а результат всегда превосходит ожидания.
Для кляра:
550 гр. пива
50 гр. водки
400 гр. муки
16 гр. кошерной соли
10 гр. соды
Сначала объединить влажные ингредиенты, затем ввести сухие и мешать массу венчиком до получения однородной консистенции.
Использовать кляр в течение 2-х часов.

Для рассола:
2 кг. воды
300 гр. соли
200 гр. сахара
Объединить соль, сахар и холодную воду в большом контейнере. Хорошо размешать до полного растворения соли и сахара.

Для рыбы:
400 гр. трески
Разрезать рыбу на 8 кусочков толщиной около 1,5 см. Погрузить кусочки в рассол и оставить на 7 минут. Переложить рыбу на застеленный пергаментной бумагой противень.

Приготовление:
Заполнить кастрюлю маслом для жарки и разогреть его до 190 °C. Подготовить панировку для рыбы: поставить рядом емкость с мукой и емкость с кляром. Взять рыбу щипцами или пинцетом, обвалять в муке, стряхивая излишки, а затем опустить в кляр и дать стечь излишкам теста.
Аккуратно опустить рыбу в горячее масло, удерживая кусочек щипцами первые несколько секунд. Жарить до золотисто-коричневого цвета, примерно 3-4 минуты; спустя половину времени приготовления кусочки рыбы осторожно перевернуть. Шумовкой переложить рыбу на решетку.
Подавать рыбу горячей с картофелем фри, соусом тартар и дольками лимона.

5 фирменных рецептов лукового супа
Луковый суп — нестареющая классика французской кухни. Его можно подавать к столу в любое время года, но особенно актуально это блюдо, когда температура начинает держатся ниже нуля.  Убедиться в этом вы можете и сами, приготовив луковый суп по одному из этих 5 рецептов.

— Луковый суп из сладкого лука —
Ингредиенты на 10 порций:
4 ст.л. сливочного масла
1,4 кг. сладкого лука, нарезать полукольцами толщиной 0,5 см.
2 лавровых листа
1/2 чашки воды
1/4 чашки муки
1 чашка сухого красного вина
3 литра мясного бульона
10 веточек тимьяна, связать кулинарной бечевкой
1 багет, нарезать ломтиками
1/4 чашки оливкового масла
280 гр. сыра, крупно нарезать
Кошерная соль и свежемолотый перец
Приготовление:
Растопить сливочное масло в большой тяжелой кастрюле. Добавить лук и лавровый лист, накрыть крышкой и варить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не размягчится, около 15 минут. Открыть крышку и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, около 1,5 часа. При необходимости, если лук будет сохнуть, добавить столовую ложку воды.
Добавить к луку муку и варить, помешивая, в течение 2 минут. Добавить вино и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока оно почти не испарится, около 2 минут. Влить говяжий бульон и тимьян и варить на медленном огне, пока объем не сократится до 10 чашек, около 35 минут. Удалить тимьян и лавровый лист; суп посолить и поперчить.
Духовку разогреть до 180 °C. Смазать ломтики багета оливковым маслом, разложить на противне. Запекать примерно 10-12 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки.
Включить в духовке верхний гриль. Разлить суп по 10 жаропрочным мискам. Каждую миску накрыть ломтиками багета, посыпать сыром. Поставить миски на противень и выпекать в 10 см. от источника тепла в течение приблизительно 2 минут или пока сыр не расплавится. Подавать сразу же.

— Луковый суп —
Ингредиенты на 6 порций:
Для бульона:
2,3 кг. говядины (голень и шея)
2 луковицы, разрезать пополам
2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, нарезать
1 морковь, нарезать
1 головка чеснока, разрезать пополам
3 веточки тимьяна
6 веточек петрушки
2 лавровых листа
1/2 ч.л. черного перца горшком
Для супа:
2 ст.л. рапсового масла
8 больших луковиц, тонко нарезать полукольцами
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. муки
3,5 литра говяжьего бульона
Букет гарни, сделанный из 2 лавровых листьев, 4 веточки тимьяна и 1 чайная ложка черного перца горошком 
1 ст.л. коньяка
2 ст.л. яблочного уксуса
Для подачи:
Поджаренные ломтики багета
110 гр. сыра Грюйер, натереть
110 гр. сыра Эмменталь, натереть
Рубленый лук, зелень по вкусу
Приготовление:
Разогреть духовку до 230 °C. Мясо выложить на противень и поставить в духовку. Выпекать примерно 30 минут, пока оно не подрумянится. Переложить в очень большую кастрюлю и добавить все оставшиеся ингредиенты. Добавить 7 литров воды и довести до кипения. Варить на умеренно сильном огне, снимая пенки по мере необходимости, пока объем не уменьшится наполовину (до 3,5 литров), около 1 часа. Процедить бульон, снять излишки жира.
В большой кастрюле разогреть растительное масло. Добавить лук и томить на умеренно слабом огне, часто помешивая, до глубокого золотистого цвета, около 1 часа. Приправить солью.
Перемешать сливочное масло с луком, дать ему растаять. Добавить муку и готовить на умеренном огне, помешивая, 2-3 минуты. Добавить говяжий бульон и букет гарни и довести до кипения. Уварить примерно до 10 чашек, около 35 минут. Удалить букет гарни. Добавить коньяк и уксус; приправить суп солью и перцем.
Включить в духовке верхний гриль. Разлить суп по жаропрочным мискам, поставить на противень. Выложить сверху поджаренные ломтики багета. Перемешать вместе сыры и посыпать ими хлеб. Выпекать в 15 см. от источника тепла 7-8 минут, пока сыр не расплавится. Украсить зеленью и подавать.

— Луковый суп Гратен дэз аль —
Ингредиенты на 6 порций:
2 ст.л. оливкового масла
2 большие луковицы, разрезать пополам и тонко нарезать
2 лука-порея, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезать
1 чашка тонко нарезанного лука-шалот
5 зубчиков чеснока, измельчить
3 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. прованских трав
1 лавровый лист
1 чашка сухого красного вина
1/4 стакана хересного уксуса
8 чашек говяжьего бульона
1 палка несоленого масла, нарезать
12 ломтиков багета
110 гр. сыра, натереть
Тимьян для украшения
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
В большой эмалированной чугунной кастрюле разогреть оливковое масло. Добавить лук, лук-порей, лук-шалот и щедрую щепотку соли и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не карамелизуется, 40-45 минут; добавить 1-2 столовые ложки воды, если лук будет выглядеть очень сухим.
Добавить чеснок, томатную пасту, прованские травы и лавровый лист. Варить на умеренном огне, помешивая, до появления аромата, около 3 минут. Добавить вино и уксус и варить на умеренном огне, помешивая, пока объем не уменьшится наполовину, 2-3 минуты. Добавить бульон довести до кипения. Варить на медленном огне, помешивая, до тех пор, пока суп не уварится примерно до 8 чашек, около 45 минут. Удалить лавровый лист. Суп посолить, поперчить, поставить на очень медленный огонь.
В очень большой сковороде растопить сливочное масло. Добавить ломтики багета и варить на умеренном огне, перевернув один раз, до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 2 минут. Переложить гренки на тарелку.
Разогреть в духовке верхний гриль, решетку поставить в 20 см. от источника тепла. Поставить 6 жаростойких мисок на большой лист для выпечки. Разлить суп по мискам, сверху выложить гренки с сыром. Запекать пока сыр не расплавится, от 1 до 3 минут. Украсить тимьяном и подавать.

— Луковый суп с гренками —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. сливочного масла + размягченного масла
3 большие луковицы, тонко нарезать поперек
2 столовые ложки сухого хереса
1 литр говяжьего бульона
4 ломтика багета
1 букет гарни, сделанный из 1 лаврового листа, 1 веточки тимьяна, 2 ягод можжевельника и 2 веточек петрушки
2 чашки тертого сыра
Морская соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Растопить сливочное масло в большой эмалированной чугунной кастрюле. Добавить лук и щепотку соли, накрыть крышкой и варить на умеренном огне, помешивая, пока лук не размягчится, около 10 минут. Открыть крышку и варить на умеренном огне, часто помешивая, пока лук не карамелизуется, около 40 минут.
Влить уксус. Добавить бульон и букет гарни и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне до появления глубокого аромата, около 30 минут. Удалить букет гарни, приправить суп солью и перцем.
Разогреть духовку до 180 °C. Хлеб смазать с обеих сторон сливочным маслом, выложить на противень. Обжарить хлеб в течение 7 минут, затем перевернуть и запекать еще 7 минут до золотистого цвета и хрустящей корочки. Увеличить температуру духовки до 220 °C.
Довести суп до кипения, разлить его по 4 глубоким жаропрочным мискам и посыпать половиной сыра. Положить гренки в каждую тарелку и посыпать оставшимся сыром. Выпекать на противне в середине духовки в течение 10 минут или пока сыр не начнет пузыриться. Подавать в горячем виде.

— Луковый суп с беконом и свиной рулькой —
Ингредиенты на 10 порций:
900 гр. бекона одним куском
1 целая свиная нога или две половинки
8 больших желтых луковиц, 1 целая, остальные нарезать полукольцами толщиной 0,6 см.
7,5 литров воды
1/4 чашки свиного жира или растительного масла
1/2 чашки муки
2 бутылки коричневого эля
6 веточек розмарина
340 гр. деревенского хлеба, нарезать кубиками
6 ст.л. несоленого масла, растопить
6 зубчиков чеснока, очистить
4 чашки тертого сыра 
Свежемолотый перец, соль
Приготовление:
В кастрюлю выложить бекон, свиную ногу, целый лук, налить воду и довести до кипения. Варить на умеренно слабом, пока нога не станет мягкой, 3,5 часа. Процедить бульон и вернуть в кастрюлю вместе с беконом и свиной ногой. Варить бульон, пока объем жидкости не уменьшится до 2 литров, около 25 минут; снять жир или убрать бульон в холодильник на ночь, а затем снять жир. Срезать все постное мясо с бекона и свиной ноги, нарезать небольшими кусочками.
Тем временем, в большой кастрюле нагреть топленый жир. Добавить нарезанный лук и приправить солью. Накрыть крышкой и готовить на умеренно сильном огне, помешивая около 15 минут. Уменьшить огонь до умеренного и варить, пока лук не станет очень мягким, 30 минут. Снять крышку и готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не подрумянится, 10 минут. Снять с огня и добавить муку.
Вернуть кастрюлю на огонь. Добавить процеженный бульон, пиво и 4 веточки розмарина и варить на умеренно слабом огне, помешивая, пока суп не загустеет. Варить на медленном огне суп еще в течение 15 минут, затем добавить мясо, приправить суп солью и перцем. Удалить розмарин.
Разогреть духовку до 180 °C. На лист для выпечки выложить кубики хлеба, растопленное сливочное масло, чеснок и оставшиеся 2 веточки розмарина; приправить солью и перцем. Выпекать в течение 30 минут. Удалить розмарин и чеснок.
Разогреть верхний гриль. Разлить суп по жаропрочным мискам. Поставить их на противень, сверху положить крутоны и сыр. Выпекать приблизительно 2 минуты, до появления пузырьков, и сразу же подавать.

Фриттеры: новый взгляд на приготовление во фритюре
Кусочки продуктов, обжаренные в большом количестве масла, получили статус самостоятельного блюда. Делают их из чего угодно — от рыбы и мяса до овощей и фруктов. Исходный продукт в измельченном виде смешивают с тестом и жарят в раскаленном масле. Фриттеры могут стать отличной горячей закуской или дополнением к основному блюду. Несколько интересных идей, как и из чего можно сделать фриттеры.

— Фриттеры с цукини —
Ингредиенты на 4-6 порций:
4 средних цукини (около 800 гр.), крупно нарезать
2 больших яйца, слегка взбить
1/2 чашки (объемом 240 мл) муки
1/4 чашки (объемом 240 мл) нарезанного укропа
1/4 чашки (объемом 240 мл) нарезанной петрушки
1/4 чашки (объемом 240 мл) плюс 2 ст.л. измельченной мяты
1/2 чашки сыра фета, раскрошить
1 средний огурец, очистить, разрезать пополам, удалить семена и крупно нарезать
1 чашка йогурта
Растительное масло для жарки
Свежемолотый перец, крупнозернистая соль без добавок
Приготовление:
Положить нарезанные цукини в дуршлаг и посыпать 1 столовой ложкой соли. Хорошо перемешать и дать постоять 5 минут. Выжать столько жидкости, сколько возможно и переложить цукини в большую миску. Добавить яйца, муку, укроп, петрушку, 1/4 чашки мяты и сыр фета. Смешать все с 1/2 чайной ложки перца и убрать в холодильник приблизительно на 10 минут.
В кухонном комбайне грубо пюрировать огурец. Переложить в миску среднего размера. Добавить йогурт и оставшиеся 2 столовые ложки мяты, приправить солью и перцем.
Разогреть духовку до 175 °C. В среднюю кастрюлю налить на высоту 1,3 см. растительное масло и нагреть его до 180 °C. Противень застелить бумажными полотенцами. Работая в партиях, выкладывать по несколько столовых ложек теста в горячее масло и жарить, переворачивая фриттеры несколько раз, до хрустящей корочки, около 2 минут. Шумовкой, переложить их на противень и повторить с оставшимся тестом. Убрать бумажные полотенца и повторно разогреть фриттеры в духовке в течение приблизительно 3 минут. Подавать фриттеры горячими с огуречно-йогуртовым соусом.

— Фриттеры с цветной капустой —
Ингредиенты:
1 маленький кочан цветной капусты (около 340 гр), нарезать на маленькие соцветия
1 чашка (объемом 240 мл) муки
3 ст.л. мелко нарезанной петрушки
2 лука-шалот, мелко нарезать
1 зубчик чеснока, измельчить
4 больших яйца
1,5 ч.л. молотого кумина
1 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. куркумы
1,5 ч.л. соли
1 ч.л. свежемолотого перца
Около 440 мл. подсолнечного масла для жарки
Приготовление:
Опустить соцветия в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Варить на медленном огне, пока они не станут очень мягкими, около 15 минут; слить воду.
Тем временем положить муку, мелко нарезанную петрушку, лук-шалот, чеснок, яйца, кумин, корицу, куркуму, соль и перец в миску и хорошо перемешать. Добавить теплую цветную капусту. Смешать, разбивав цветную капусту в кляре задней стороной деревянной ложки.
В широкий сотейник налить на высоту 1,7 см. масло и разогреть его на сильном огне. Работая в партиях, выкладывать по три ложки теста в масло. Отделить фриттеры лопаткой. Жарить, регулируя температуру, чтобы оладьи не горели. В среднем жарка занимает от 3 до 4 минут с каждой стороны.
Обсушить фриттеры на бумажных полотенцах. Подавать с соусом и релишем по вкусу.

— Фриттеры с треской по рецепту Эндрю Циммерна —
Ингредиенты:
450 гр. сушеной трески, промыть несколько раз холодной водой и замочить на ночь
1 1/3 чашки (объемом 240 мл) муки
1,5 ч.л. разрыхлителя
3 больших яйца, слегка взбить
1/4 чашки плюс 2 ст.л. ледяной воды
1 средняя луковица, мелко нарезать
3 зубчика чеснока, измельчить
1 маленький сладкий красный перец, мелко нарезать
1 маленький чили (предпочтительно скотч боннет), удалить семена и измельчить
1 ст.л. мелко нарезанного тимьяна
2 ч.л. свежемолотого черного перца
Растительное масло для жарки
Приготовление:
Замоченную треску промыть водой и высушить. Руками разорвать рыбу на мелкие кусочки, а затем очень мелко нарезать. В большой миске смешать муку с разрыхлителем. Добавить яйца и воду и смешать до однородной массы. Добавить в тесто нарезанную треску вместе с луком, чесноком, болгарским перцем, чили, тимьяном и черным перцем.
В большую, глубокую сковороду налить на высоту 2,5 см. масло, разогреть до 190 °C. Работая в партиях, налить столовую ложку теста в горячее масло и жарить, перевернув один раз, до глубокого золотистого цвета, около 1,5-2 минут. Обсушить фриттеры на бумажных полотенцах. Переложить на блюдо. Подавать горячими с любимым соусом.

— Фриттеры с кукурузой и грибами —
Ингредиенты:
3 початка кукурузы, извлечь зернышки
1 большое яйцо
60 мл. молока
120 мл. плюс 1 ст.л. растительного масла
3 больших гриба шиитаке (55 гр), ножку удалить, шляпки нарезать 1 см. кубиками
1/4 чашки (объемом 240 мл) нарезанного сладкого лука
3/4 чашки (объемом 240 мл) муки
1 ч.л. разрыхлителя
1,5 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
1/2 ч.л. свежемолотого перца
Приготовление:
Половину кукурузных зерен положить в блендер. Используя тыльную сторону лезвия ножа, соскрести мякоть из початков в блендер. Добавить яйцо и молоко. Пюрировать до получения однородной массы.
В большой сковороде разогреть 1 столовую ложку масла. Добавить шиитаке и лук. Жарить на сильном огне, помешивая, пока не подрумянятся, около 5 минут. Добавить оставшиеся зерна кукурузы и жарить, помешивая, в течение 1 минуты. Переложить смесь на тарелку и остудить в течение 5 минут.
В миске смешать муку, разрыхлитель, соль и перец. Добавить к пюрированной массе, затем положить кукурузные зерна, шиитаке и лук.
Протереть сковороду, налить оставшееся масло. Когда оно нагреется, начать выкладывать тесто — примерно по 1/4 чашки, и сплющивать фриттеры до толщины 1 см. Жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, до золотистой и хрустящей корочки, около 4 минут. Обсушить на бумажных полотенцах, подавать теплыми.

— Фриттеры с гребешками —
Ингредиенты на 6 порций:
60 мл. лагера
2 ч.л. разрыхлителя
1 маленький халапеньо с семенами, измельчить
1/2 чашки (объемом 240 мл) желтой кукурузной муки
1/4 чашки (объемом 240 мл) мелко нарезанного красного лука
230 гр. гребешков, крупно нарезать
60 мл. бульона из моллюсков
2 больших яйца, слегка взбить
1/2 чашки (объемом 240 мл) муки
3 зеленых лука, только белые и зеленые части, тонко нарезать
Растительное масло для жарки
Крупнозернистая соль без добавок, свежемолотый перец
Приготовление:
В большую кастрюлю на высоту 5 см. налить масло и разогреть его до 175 °C. Между тем в миске смешать муку общего назначения с кукурузной мукой, разрыхлителем, 1 1/4 чайной ложки соли и щепоткой перца. Добавить яйца, бульон и пиво и взбивать венчиком, пока тесто не станет гладким. Положить гребешки, зеленый лук, красный лук и халапеньо.
Работая в партиях, вылить пару чайных ложек жидкого теста в масло и жарить, периодически переворачивая фриттеры, до золотисто-коричневого цвета, около 7 минут. Используя шумовку, выложить фриттеры на бумажные полотенца. Подавать с соусом по своему вкусу и дольками лимона.

— Фриттеры с пшеничной крупой —
Ингредиенты:
1,5 ст.л. сливочного масла
1 луковица, мелко нарезать
1 лавровый лист
1 чашка пшеничной крупы
230 гр. сыра, корку удалить, сыр натереть
3/4 чашки (объемом 240 мл) муки
2 больших яйца
1,5 чашки панировочных сухарей
Рапсовое масло для жарки
Крупнозернстая соль без добавок, перец
Приготовление:
В большой кастрюле растопить масло. Добавить лук, лавровый лист и 1 1/4 чайной ложки соли. Готовить на умеренно сильном огне, помешивая, пока лук не станет прозрачным, около 5 минут. Добавить пшеничной крупы и готовить, помешивая, пока крупа не обжарится, 5 минут.
Налить 180 мл. воды и постоянно помешивать, пока жидкость не впитается, около 5 минут. Добавлять постепенно еще 720 мл. воды, по 180 мл. за раз, и каждый раз постоянно помешивать, пока вода не впитается. Варить до готовности крупы, около 30 минут. Удалить лавровый лист. Уменьшить температуру до умеренной и вмешать сыр. Приправить солью и перцем. Переложить пшеничную крупу в форму для выпечки размером 20х20 и накрыть пшеничную крупу пленкой, прижимая ее к поверхности крупы. Убрать в холодильник на 4 часа.
Выложить муку в неглубокую миску, приправить солью и перцем. Во второй неглубокой миске взбить яйца с 2 столовыми ложками воды. В третью выложить панировочные сухари. Взять 1,5-2 столовые ложки пшеничную крупу и скатать шарик. Обвалять его в муке, стряхивая излишки, затем окунуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях. Переложить шарики в форму для выпечки одним слоем и убрать в холодильник до затвердевания, 30 минут.
В большую сковороду налить на высоту 4 см. масло и нагреть его до 160 °C. Обжарить шарики партиями до золотистого цвета, примерно 5 минут на партию. Переложить на бумажное полотенце и обсушить. Приправить солью. Подавать фриттеры горячими с соусом по вкусу.

— Фриттеры с рикоттой —
Ингредиенты:
1/2 чашки (объемом 240 мл) плюс 2 ст.л. сахара
2 ч.л. молотой корицы
Поваренная соль
1 чашка (объемом 240 мл) муки
1 ст.л. разрыхлителя
Мелко тертая цедра 1 лимона
2 больших яйца, слегка взбить
1 чашка рикотты (объемом 240 мл) из цельного молока
1 ст.л. ванильного экстракта
Растительное масло для жарки
Приготовление:
В средней неглубокой миске смешать 1/2 чашки сахара с корицей и 1/4 чайной ложки соли. В большой миске смешать муку с оставшимися 2 столовыми ложками сахара, разрыхлителем, лимонной цедрой и 1/4 чайной ложки соли. Добавить яйца, рикотту и ванильный экстракт. Используя деревянную ложку, смешать все ингредиенты.
В большую кастрюлю на высоту 5 см. налить масло и разогреть его до 185 °C. Застелить противень бумажными полотенцами. С помощью ложки для мороженого выкладывать тесто в горячее масле и жарить, перевернув один раз, до золотистого цвета, около 4 минут. Обсушить фриттеры на бумажных полотенцах 30 секунд, а затем обвалять их в сахаре с корицей. Повторить с оставшимся тестом. Подавать фриттеры горячими.

8 блюд английской кухни
Блюда английской кухни никогда не претендовали на утонченность и изысканность, скорее это качество ингредиентов и способы подчеркнуть их естественный вкус. Это простые и добротные блюда, которые отлично утоляют голод и согревают в холодный день. Такая еда прекрасно подходит и к суровым условиям нашего климата, а благодаря доступности используемых ингредиентов традиционные английский блюда легко впишутся в повседневное меню.

— Гренки по-валлийски —
Ингредиенты:
1 чашка темного пива
1 чашка жирных сливок
250 гр. натертого острого сыра
4 больших яичных желтка
1,5 ст.л. кисло-сладкого соуса
2 ч.л. сухой горчицы
Соль и свежемолотый перец
Восемь ломтиков хлеба
Приготовление:
Разогреть в духовке верхний гриль. В маленькой кастрюле на сильном огне варить пиво, пока объем не сократится до 1/2 чашки, около 4 минут. Добавить сливки и варить до тех пор, пока объем не уменьшится до 3/4 чашки, около 4 минут. Перелить в миску и дать остыть до комнатной температуры.
Добавить к смеси сыр, яичные желтки, кисло-сладкий соус и сухую горчицу, приправить солью и перцем. Выложить тосты на большой лист для выпечки. Выложить на них слоем в 0,5 см. смесь с сыром. Запекать в 10 см. от гриля в течение приблизительно 2 минут, до тех пор, пока верх не начнет пузыриться и не подрумянится по краям. Подавать сразу же.

— Ланкаширский хотпот —
Ингредиенты на 4 порции:
100 гр. сливочного масла
900 гр. баранины, нарезать крупными кусками
3 бараньи почки, нарезать ломтиками, жир удалить
2 средних лука, грубо нарезать
4 моркови, очистить и нарезать
25 гр. муки
2 ч.л. кисло-сладкого соуса
500 мл. куриного бульона или бульона из баранины
2 лавровых листа
900 гр. картофеля, очистить и нарезать
Оливковое масло
Приготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. Растопить в большой неглубокой жаровне сливочное масло. Обжарить баранину партиями, переложить на тарелку, а затем повторить то же самое с почками.
Обжарить в сковороде с добавлением небольшого количества масла лук и морковь до золотистого цвета. Посыпать мукой, продолжать жарить в течение нескольких минут. Добавить соус, влить бульон и довести до кипения. Положить мясо и лавровый лист, после чего выключить огонь. Разложить нарезанный картофель поверх мяса, затем сбрызнуть его небольшим количеством масла. Накрыть и поставить в духовку приблизительно на 1,5 часа.
Снять крышку/фольгу, смазать картофель маслом, переключить духовку в режим гриля и выпекать еще 5-8 минут до коричневого цвета.

— Пивной пирог с мясом —
Ингредиенты:
3 красных лука
3 зубчика чеснока
2 моркови
2 стебля сельдерея
4 шампиньона
Несколько веточек свежего розмарина
Оливковое масло
1 кг. говяжьей грудинки, нарезать небольшими кубиками
440 мл. пива
2 ст.л. с горкой муки
150 гр. сыра
170 гр. слоеного теста
1 яйцо
Приготовление:
Разогреть духовку до 190 ºC. Очистить и нарезать лук, чеснок, морковь и сельдерей. Нарезать грибы. Оторвать листья розмарина и мелко нарезать.
Разогреть немного масла в большой жаростойкой кастрюле на слабом огне, добавить лук и жарить около 10 минут или пока он не станет мягким, периодически помешивая. Увеличить огонь, добавить чеснок, морковь, сельдерей и грибы, все перемешать. Затем выложить говядину, розмарин. Приправить щепоткой морской соли и 1 чайной ложки черного перца. Жарить в течение 3-х или 4-х минут, затем влить пиво, добавить муку и размешать. Влить столько воды, чтобы она покрывала мясо и овощи.
Довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 2,5 часа или пока мясо не станет очень нежным, а соус не загустеет; спустя 1 час 15 минут помешать.
Идеальная начинка для пирога не должна быть жидкой, поэтому если начинка растекается, поставить кастрюлю на плиту и немного уварить соус, пока он не загустеет.
Крупно натереть сыр, размешать половину с начинкой для пирога, переложить начинку блюдо и дать немного остыть. Тем временем посыпать мукой чистую рабочую поверхность, разделить тесто на две части (1/3 теста и 2/3 теста). Рулон побольше раскатать толщиной в монету и размером чуть больше кастрюли. Смазать посуду маслом и положить в нее тесто, оставив свисать края. Выложить на тесто начинку и посыпать оставшимся сыром. Накрыть пирог другой частью теста, защипнуть края и смазать пирог взбитым яйцом. Поставить пирог на дно духовки и выпекать в течение 45 минут до красивого золотистого цвета. Подавать пирог с горошком.

— Коул, суп-гуляш с бараниной —
Ингредиенты на 6 порций:
Около 1,8 кг. бараньих голяшек
3 литра воды
1 лук, разрезать пополам
2 лавровых листа
1 ч.л. черного перца горошком
20 гр. сливочного масла
200 гр. бекона, крупно нарезать
1 большой лук-порей, только белые и светло-зеленые части, промыть, разрезать пополам и нарезать
2 картофелины, очистить и нарезать небольшими кусочками
1 большой пастернак, очистить и нарезать небольшими кусочками
2 моркови, очистить и нарезать небольшими кусочками
1 репа, очистить и нарезать небольшими кусочками
750 мл. куриного бульона
6 веточек свежего тимьяна
1/3 чашки нарезанной свежей петрушки
Приготовление:
В большую кастрюлю выложить баранину, лук, лавровый лист, черный перец. Залить водой и поставить на средний огонь. Довести до кипения, периодически снимая пенки. Уменьшить огонь до средне-низкого. Варить на медленном огне, при необходимости снимая пенки, в течение 2-х часов, или пока баранина не станет нежной и не будет легко отходить от кости.
Процедить бульон через мелкое сито в большую миску. Выбросить лук, лавровый лист и перец горошком. Удалить из мяса кости и выбросить. Крупно нарезать баранину и положить в герметичный контейнер. Накрыть бульон полиэтиленовой пленкой. Убрать баранину и бульон в холодильник на ночь.
Используя ложку, снять жир с поверхности бульона из баранины. Растопить масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить бекон и лук-порей и жарить, часто помешивая, в течение 5 минут. Добавить картофель, пастернак, морковь и репу. Готовить, помешивая, в течение 5 минут. Влить бульон из баранины, куриный бульон, положить тимьян. Уменьшить огонь до минимума. Варить в течение 1 часа или пока овощи не станут очень мягкими. Добавить баранину. Готовить в течение еще 10 минут, или пока баранина полностью не прогреется. Приправить солью и перцем. Разлить суп по тарелкам, посыпать петрушкой.

— Шотландские яйца —
Ингредиенты на 4 порции:
7 яиц
450 гр. сосисок для жарки типа братвурст, снять оболочку
1/4 чашки муки
1/2 чашки панировочных сухарей
Растительное масло для жарки
Приготовление:
Положить 6 яиц в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, затем накрыть крышкой и дать постоять 5 минут перед как поставить их под струю холодной воды. После того яйца немного остынуть, очистить их от скорлупы и отложить в сторону.
Разделить колбаски на 6 шариков одинакового размера. Сплющить каждый шарик в диск, а затем обернуть каждый диск вокруг яйца.
Взбить оставшееся яйцо. Затем окунуть очищенные яйца, обернутые в колбаску, в муку, а затем в сухари.
Разогреть духовку до 190 °C. В кастрюлю на высоту 2,5 см. налить растительное масло, поставить на средний огонь. Нагреть масло до 175 °C и, работая небольшими партиями, обжарить яйца до коричневого цвета со всех сторон; обжаренные яйца выкладывать на противень в предварительно разогретую духовку. После того, как все яйца будут готовы — сразу же подавать.

— Ростбиф —
Ингредиенты на 4-6 порций:
1,4 кг. говядины (вырезка)
Крупнозернистая соль без добавок, черный свежемолотый перец
Растительное масло
1 лук, крупно нарезать
Приготовление:
Разогреть духовку до 175 °C. Приправить мясо солью и перцем, разбросать на противне нарезанный лук. Нагреть большую сковороду с растительным маслом на сильном огне. Обжарить мясо со всех сторон до коричневой корочки, около 4 минут с каждой стороны. Переложить мясо на противень, разместив его на луке. Поставить в духовку и запекать мясо до желаемой прожарки (предпочтительно medium rare). Готовность мяса проверять термометром. Перед нарезкой оставить мясо отдохнуть на 15 минут.

— Йоркширский пудинг —
Ингредиенты:
4 яйца
480 мл. молока
2 чашки муки
1 ч.л. соли
Жир от бекона
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. Пока ростбиф отдыхает, взбить яйца и молоко. Смешать муку, соль и яичную смесь до консистенции рыхлого теста. Добавить 1 столовую ложку жира в каждую форму для выпечки кексов. Поставить форму в духовку и прогреть в течение 10 минут. Достать форму из духовки и распределить тесто между каждой формочкой. Выпекать около 8 минут, пока пудинг не поднимется и не покроется золотистой корочкой. Подавать пудинги с ростбифом и соусом грейви.

— Фиш-энд-чипс —
Для кляра:
550 гр. пива
50 гр. водки
400 гр. муки
16 гр. кошерной соли
10 гр. соды
Сначала объединить влажные ингредиенты, затем ввести сухие и мешать массу венчиком до получения однородной консистенции.
Использовать кляр в течение 2-х часов.
Для рассола:
2 кг. воды
300 гр. соли
200 гр. сахара
Объединить соль, сахар и холодную воду в большом контейнере. Хорошо размешать до полного растворения соли и сахара.
Для рыбы:
400 гр. трески
Разрезать рыбу на 8 кусочков толщиной около 1,5 см. Погрузить кусочки в рассол и оставить на 7 минут. Переложить рыбу на застеленный пергаментной бумагой противень.
Приготовление:
Заполнить кастрюлю маслом для жарки и разогреть его до 190 °C. Подготовить панировку для рыбы: поставить рядом емкость с мукой и емкость с кляром. Взять рыбу щипцами или пинцетом, обвалять в муке, стряхивая излишки, а затем опустить в кляр и дать стечь излишкам теста.
Заполнить кастрюлю маслом для жарки и разогреть его до 190 °C. Подготовить панировку для рыбы: поставить рядом емкость с мукой и емкость с кляром. Взять рыбу щипцами или пинцетом, обвалять в муке, стряхивая излишки, а затем опустить в кляр и дать стечь излишкам теста.
Аккуратно опустить рыбу в горячее масло, удерживая кусочек щипцами первые несколько секунд. Жарить до золотисто-коричневого цвета, примерно 3-4 минуты; спустя половину времени приготовления кусочки рыбы осторожно перевернуть. Шумовкой переложить рыбу на решетку.
Подавать рыбу горячей с картофелем фри, соусом тартар и дольками лимона.

6 осенних рецептов, которые стоит попробовать
— Запеченные овощи с медово-яблочной заправкой —
Ингредиенты на 8 порций:
2 больших сладких картофеля
2 больших картофеля
1 тыква сквош, очистить от кожуры и удалить семена
6 средних морковей
3 средних пастернака
1 средний желтый лук
2 ст.л. оливкового масла
4 зубчика чеснока, измельчить
1 ст.л. измельченного сушеного розмарина
1 ч.л. сушеного тимьяна
Щепотка соли, перец
Для заправки:
1 большой лук-шалот, измельчить
1 ст.л. зернистой горчицы
1 ст.л. меда
80 мл. яблочного уксуса
1 ст.л.оливкового масла
1 ч.л. морской соли
1 ч.л. черного перца
Приготовление:
Нарезать небольшими кубиками картофель, сладкий картофель, тыкву, морковь, пастернак. Выложить в большу миску. Нарезать лук на мелкие кусочки также положить в миску. Добавить чеснок, розмарин, тимьян, оливковое масло, соль, перец и перемешать.
Нагреть духовку до 190 °C. Выложить овощи на чугунную сковороду или большую форму для выпечки. Запекать в течение 45 минут, перемешав один раз в середине приготовления.
Для заправки. В маленькую баночку положить лук-шалот, горчицу, мед, яблочный уксус, оливковое масло, соль и перец, хорошо встряхнуть, пока смесь не эмульгирует.
Готовые овощи вынуть из духовки и дать остыть. Вылить соус на овощи и перемешать таким образом, чтобы они равномерно им покрылись.

— Курица, тушенная в сидре —
Ингредиенты на 4 порции:
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
700 гр. куриных ножек или бедер с кожей и костью
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1 чашка (объемом 240 мл) тонко нарезанного лука
2 зубчика чеснока, измельчить
2 ст.л. муки
60 мл. яблочного уксуса
240 мл. куриного бульона
240 мл. яблочного сидра
3 веточки свежего розмарина
Приготовление:
В большой сковороде с высокими бортами разогреть сливочное и оливковое масло на среднем огне. С обеих сторон приправить кусочки курицы солью и перцем, затем положить их в сковороду, кожей вниз. Жарить до золотистого цвета, около 5-7 минут. Перевернуть курицу и жарить еще 2-3 минуты с другой стороны. Переложить курицу на блюдо.
В сковороду добавить лук и чеснок. Жарить, часто помешивая, пока лук не станет мягким и ароматным, приблизительно от 3 до 4 минут. Добавить муку и готовить еще 1 минуту. Налить яблочный уксус и быстро перемешать, деглазируя дно. Примерно через 30 секунд, влить куриный бульон и яблочный сидр. Довести до кипения, после чего уменьшить огонь до минимума и оставить медленно кипеть. Вернуть в сковороду курицу, а также добавить розмарин. Накрыть сковороду крышкой. Тушить курицу около 30 минут. Снять крышку, перевернуть курицу, и продолжать тушить уже без крышки, пока куриное мясо не станет очень нежным, около 25-30 минут. Подавать сразу же на подушке из овощей или картофельного пюре.

— Паста с лесными грибами —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ст.л. оливкового масла
450 гр. разных грибов, нарезать небольшими кусочками
2 средних лука-шалот, мелко нарезать
1 ч.л. листьев тимьяна
240 мл. куриного бульона
340 гр. пасты паппарделле или феттучини
1/3 чашки (объемом 240 мл) густых сливок
2 ст.л. сливочного масла
Соль, свежемолотый перец
Тертый пармезан и мелко нарезанная зелень для подачи
Приготовление:
Разогреть 2 столовые ложки масла в большой жаровне на высоком огне. Обжарить грибы, периодически помешивая, пока они хорошо не подрумянятся, 5-8 минут. Уменьшить огонь до средне-низкого. Добавить лук-шалот и 1 чайную ложку тимьяна, приправить солью и перцем. Продолжать готовить, часто помешивая, пока лук-шалот не станет прозрачным и не размягчится, около 2 минут. Добавить бульон и уменьшить огонь до минимума. Довести до кипения и варить, пока лишь тонкий слой бульона не будет покрывать дно жаровни, 5-7 минут.
В большой кастрюле с кипящей подсоленной водой приготовить пасту, уменьшив время приготовления, указанное на упаковке, примерно на 3 минуты. Щипцами переложить пасту к грибам и добавить 240 мл. воды, в которой варилась паста. Увеличить температуру до средней, довести жидкость до кипения и готовить, подбрасывая пасту, до ее готовности и пока жидкость слегка не загустеет, около 2 минут. Добавить сливки, снова довести до кипения и готовить около 1 минуты. Снять с огня, добавить сливочное масло и перемешать. По вкусу отрегулировать приправы, если это необходимо. Перед подачей посыпать пасту сыром и зеленью.

— Сырное фондю в тыкве —
Ингредиенты:
Одна тыква весом около 1,6 кг.
1 багет
85 гр. сыра эмменталь, крупно натереть
85 гр. сыра грюйер, крупно натереть
1 чашка (объемом 240 мл) густых сливок
1 большая щепотка тертого мускатного ореха
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Мед по вкусу
Приготовление:
Разогреть духовку до 230 °C, поставить решетку в нижнюю треть печи. Нарезать багет 1-см. ломтиками. Нарезать половину из них кубиками. Положить ломтики и кубики из багета одним слоем на противень, поставить в духовку и запекать до хрустящей корочки, около 7 минут. Дать остыть.
Срезать аккуратно у тыквы «крышку». Ложкой извлечь семена, мякоть и волокна. Приправить внутреннюю часть тыквы 1/4 чайной ложки соли и сбрызнуть медом.
Смешать вместе сливки, мускатный орех, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца. В другой миске смешать сыр. Положить слой запеченных кубиков хлеба в нижнюю часть тыквы, затем положить сверху примерно 1/2 чашки сыра и 1/3 чашки сливок. Полить небольшим количеством меда сыр и сливки. Продолжать выкладывать слоями хлеб, сыр, сливки и мед, пока тыква не будет заполнена почти до верха (оставить около 1 см до верхнего края).
Накрыть тыкву «крышкой» и положить в смазанный маслом небольшой противень. Смазать снаружи тыкву оливковым маслом. Запекать 1 час, а затем снять с тыквы «крышку». Вернуть тыкву в духовку и выпекать, пока верхняя часть сыра не подрумянится и не начнет пузыриться, приблизительно от 10 до 15 минут. Подавать с ломтиками багета

— Ароматная свинина с фенхелем и чесноком —
Ингредиенты на 4 порции:
4-5 зубчика чеснока
1 ст.л. семян фенхеля
Цедра 1 лимона (опционально)
1 ч.л. красного перца хлопьями
1/2 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
1/4 ч.л. черного перца
Одно свиное плечо без костей весом 1,4 кг. с изрядным количеством жира
Приготовление:
Разогреть духовку до 150 °C. Измельчить чеснок с семенами фенхеля, лимонной цедрой, красными перцем, солью и черным перцем. Натереть со всех сторон смесью приправ мясо. Положить мясо в небольшую форму для выпечки, добавить около 120 мл. воды и запекать в течение 4-5 часов, ничем не закрывая свинину, пока мясо не станет очень нежным. Периодически проверять мясо в процессе запекания и добавлять воду, если дно формы будет сухим.

— Чай масала —
Ингредиенты:
Один 2,5-см. кусок имбиря
4 стручка кардамона
10-12 листьев мяты
3 ч.л. черного чая
1/8 чашки (объемом 240 мл) молока (или по вкусу)
Сахар по вкусу
Приготовление:
Разрезать имбирь пополам и размять его плоской стороной ножа. Подавить стручки кардамона, чтобы выпустить семена.
Нагреть 1 3/4 чашки воды вместе с имбирем, листьями мяты, стручками и семенами кардамона. Когда температура воды будет близка к точке кипения, уменьшить огонь и добавить чайные гранулы. Оставить завариваться в течение 1 минуты.
Налить достаточное количество молока, чтобы получить желаемый цвет и налить чай в чашки. Добавить по вкусу сахар и сразу же подавать.

Томатный суп из консервированных помидоров
После завершения сезона овощных культур прямо с грядки прилавки заполняются совершенно безвкусными огурцами и томатами. Консервированные помидоры по вкусу практически ничем не уступают свежим, их можно добавить в овощное рагу, сделать на их основе соус и приготовить вполне самостоятельное блюдо. Из консервированных помидоров получается замечательный томатный крем-суп, возможно, самый вкусный из тех, что вам доводилось пробовать.
— Травы и зелень —
В сочетании с травами помидоры образуют интересный вкусовой дуэт. Вкус томатов хорошо оттеняют и подчеркивают пряные нотки базилика, чуть уловимый аромат хвои розмарина и легкая горчинка тимьяна. Освежить блюдо могут и листья петрушки, добавленные перед подачей, и нарезанная мята. Здесь нет никаких ограничений и ориентироваться нужно строго на свои вкусовые предпочтения.
— Сливки —
При использовании одних только консервированных помидоров суп будет слишком простой на вкус. После ложки такого супа почти наврняка возникнет стойкое ощущение, что в нем чего-то не хватает. И ваша интуиция вас не обманывает. А не достает супу сливочного вкуса, получить который можно с помощью сливочного или кокосового масла, или сливок. Небольшое количество сливочного компонента, добавленного в самом конце приготовления, заставляет зазвучать консервированные томаты по-особенному.
— Ароматические добавки —
Вкусовой букет супа определяют ароматические добавки. Чтобы получить максимум вкуса от банки томатов, в кастрюлю нужно бросить, к примеру, лук, чеснок, морковь и сельдерей и обязательно пару столовых ложек томатной пасты, которые сделают аромат насыщеннее. Овощи станут основой, такой себе базовой нотой. Жарят их в самом начале, до изменения цвета. Перед тем добавить в суп бульон, не поленитесь деглазировать кастрюлю после жарки овощей — так вы получите дополнительный аромат.
— Последние штрихи —
Даже когда суп разлит по тарелкам, вы все еще может играть с его вкусовой палитрой, подстраивая ее под свой вкус. Для получения более кремовой текстуры в суп можно добавить сметану, крем-фреш или греческий йогурт. Дополнительный аромат обеспечит небольшое количество песто или даже бальзамического уксуса. А немного свежей зелени визуально сделают блюдо гораздо аппетитнее. И, разумеется, не забывайте про соль и перец.

— Рецепт —
Ингридиенты:
4 ст.л. сливочного масла
1 большой желтый лук, нарезать кубиками
1 средняя морковь, очистить и нарезать кубиками
1 средний стебель сельдерея, нарезать кубиками
2 зубчика чеснока
1/2 ч.л. крупнозернистой соли
1/4 чашки (объемом 240 мл) муки общего назначения
Одна 800-гр. банка измельченных помидоров
480 мл куриного или овощного бульона
1 ст.л. томатной пасты
1 чашка (объемом 240 мл) густых сливок
Травы и зелень по вкусу
Приготовление:
Растопить сливочное масло в большой жаровне на среднем огне. Добавить лук, морковь, сельдерей и чеснок. Жарить, помешивая часто, пока овощи не смягчатся, около 8 минут. Добавить муку и продолжать готовит еще около минуты. Снять с огня.
Выложить помидоры, бульон, томатную пасту и обжаренные овощи в блендер. Деглазировать жаровню, жидкость также добавить в блендер. Пюрировать до получения однородной массы. Перелить суп в кастрюлю, по желанию добавить травы. Накрыть жаровню крышкой. Варить суп на среднем огне, помешивая, пока он немного не загустеет, около 20 минут.
Снять суп с огня и перемешать со сливками или сметаной. По желанию украсить зеленью. Подавать сразу же.

8 блюд, после которых вы полюбите цукини
Цукини, или как их прозвали в народе «итальянские кабачки», являются разновидностью хорошо знакомого нам кабачка, растущего на каждой дачной грядке. От своего «собрата» они отличаются более тонкой кожицей и нежной, мягкой мякотью, что дает простор для кулинарного творчества. Будь то щадящая термообработка или просто подача в сыром виде – с подходящей заправкой всегда получается очень даже вкусно. Цукини не имеет своего ярко выраженного вкуса, но стоит доверить ему в блюде роль «второй скрипки» – все будет съедено до последнего кусочка.

— Оладьи из цукини —
Ингредиенты на 12 порций:
Для соуса:
1/2 чашки (объемом 240 мл) натурального йогурта
2 ст.л. мелко нарезанной свежей мяты
2 ст.л. свежего лимонного сока
2 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока, мелко натереть
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
Для оладьев:
2 маленьких цукини, кончки обрезать
1 маленький красно-коричневый картофель, очистить
Половинка среднего лука
2 ч.л. крупнозернистой соли
2 больших яйца, взбить
3 ст.л. мелко нарезанной свежей петрушки
Свежемолотый черный перец
1/3 чашки (объемом 240 мл) муки
1/2 ч.л. разрыхлителя
1/2 чашки (объемом 240 мл) растительного масла
Приготовление:
Для соуса. Смешать йогурт, мяту, лимонный сок, масло и чеснок в небольшой миске. Приправить по вкусу солью и перцем. Закрыть и убрать в холодильник.
Натереть цукини, картофель, лук и на терке с большими отверстиями. Над миской установить сито, выложить в него тертые овощи и перемешать с 2 чайными ложками соли. Оставить овощи на 30-40 минут, чтобы они выпустили воду.
Смешать яйца, чеснок, петрушку в средней миске. Приправить солью и перцем. Собрать половину тертых овощей в кухонное полотенце и отжать лишнюю жидкость. Переложить в миску с яичной смесью, перемешать и повторить с оставшимися овощами. Добавить к основной массе муку и разрыхлитель, аккуратно перемешать.
Разогреть растительное масло в большой сковороде на средне-высоком огне. Работая в партиях, выкладывать ложку смеси на сковороду, расплющивая ее лопаткой, и жарить до золотистого цвета и хрустящей корочки, около 3 минут с каждой стороны. Переложить на решетку, приправить солью. Подавать оладьи теплыми вместе с йогуртовым соусом.

— Рататуй —
Ингредиенты на 4 порции:
1 большой баклажан, очистить и крупно нарезать
1 большой цукини, нарезать кружочками
2 ч.л. крупнозернистой соли без добавок
3/4 чашки (объемом 240 мл) оливкового масла
5 веточек тимьяна
1 большой лук, разрезать пополам, нарезать кусочками толщиной 1 см.
1 красный перец, белые перегородки и семена удалить, крупно нарезать
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
2 пинты помидоров черри
Свежемолотый черный перец
1 чашка (объемом 240 мл) грубо нарезанных листьев базилика
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. Перемешать баклажаны и цукини с двумя чайными ложками соли в дуршлаге. Дать постоять 30 минут, затем высушить овощи бумажным полотенцем.
Разогреть 1/4 чашки масла в большой жаровне на средне-высоком огне. Добавить половину баклажанов и цукини и готовить, постоянно помешивая, пока овощи не начнут менять цвет, около 5 минут. Переложить в миску среднего размера. Повторить с 1/4 чашкой масла и оставшимися баклажанами и цукини.
Связать веточки тимьяна кухонной бечевкой. Разогреть 1/4 чашки масла в той же жаровне. Выложить лук, болгарский перец, чеснок и тимьян и готовить, помешивая, пока лук не начнет приобретать коричневый цвет и не размягчится, 8-10 минут. Добавить половину помидоров и готовить, помешивая, пока они только не начнут смягчаться, около 5 минут. Выложить цукини и баклажаны, затем сверху оставшуюся пинту помидоров (не мешать!). Приправить солью и перцем. Поставить жаровню в духовку и запекать, пока все овощи не смягчатся и помидоры не начнут лопаться, 15-20 минут.
Удалить тимьян. Перед подачей украсить каждую тарелку с рататуем базиликом.

— Салат с цукини и тунцом —
Ингредиенты:
3 ст.л. лимонного сока
1 ст.л. оливкового масла
2 маленьких цукини
1 банка консерврованного тунца
Приготовление:
Смешать лимонный сок с оливковым маслом в средней миске. По вкусу добавить соль. Нарезать с цукини с помощью кухонного комбайна или натереть на терке.
Объединить в миске цукини и тунца, полить дрессингом и перемешать.

— Жареные цветки цукини —
Ингредиенты:
1 чашка (объемом 240 мл) муки общего назначения
60 мл. оливкового масла
2 ч.л. крупнозернистой соли без добавок плюс больше по вкусу
Масло растительное для жарки
6 яичных белков
24 цветка цукини, тычинки удалены
Приготовление:
В большой миске смешать муку и оливковое масло. Добавить 180 мл теплой воды; смешать до консистенции жидкого теста. Добавить 2 чайные ложки соли. Оставить кляр, ничем его не прикрывая, при комнатной температуре на 1-2 часа.
Налить растительное масло на высоту 1,5 см в большую сковороду с толстыми стенками. Разогревать на среднем огне, пока термометр, опущенный в масло, не зарегистрирует 190 °C.
Взбить яичные белки до пиков средней жесткости. Аккуратно венчиком ввести одну треть белков в кляр, затем аккуратно добавить оставшуюся часть и смешать до однородной консистенции. Работая в партиях по 6 цветков, окунать их в кляр и давать стечь излишкам обратно в миску. Жарить, время от времени переворачивая, до золотистого цвета и хрустящей корочки, 3-4 минуты на партию. Переложить на бумажные полотенца. Приправить солью, подавать горячими.

— Картофельно-рыбный пирог с цукини —
Ингредиенты:
680 гр. картофеля (предпочтительно сорта «рассет»), очистить и нарезать небольшими кусочками
3 ст.л. сливочного масла плюс 3 столовые ложки растопленного сливочного масла
1 лук-порей, только белые и светло-зеленые части, тонко нарезать кружочками
3/4 чашки (объемом 240 мл) густых сливок
1 средний цукини, натереть
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
80 мл бренди
3/4 чашки (объемом 240 мл) измельченных консервированных помидоров
240 г филе белой рыбы без кожи (например, трески, пикши или палтуса)
240 г лосося без кожи
110 г средних креветок, очистить, удалить кишку и разрезать пополам по длине
55 г копченой форели, очистить чешую
1 ст.л. нарезанного свежего укропа
Крупнозернистая соль без добавок, свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 175 °C. В кипящей подсоленной воде отварить картофель до мягкости, 15-20 минут. Слить воду, оставить картофель в кастрюле.
Растопить 1 столовую ложку сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Добавить лук-порей, приправить солью и перцем, и жарить, помешивая, до мягкости, около 5 минут. Добавить лук-порей к картофелю вместе с 1/2 чашкой сливок и 3 столовыми ложками растопленного сливочного масла. Приправить солью и перцем и раздавить толкушкой до желаемой текстуры.
Растопить оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем огне. Добавить цукини и жарить, часто помешивая, пока они не подрумянятся и не начнут прилипать к сковороде, 8-10 минут. Добавить чеснок, приправить солью и перцем, и жарить до появления аромата, около 1 минуты. Добавить бренди и готовить, помешивая, пока смесь не загустеет, около 2 минут. Выложить помидоры и довести до кипения. Добавить всю рыбу и варить, слегка помешивая, около 1-2 минут. Выложить креветки и форель, и готовить, пока креветки не поменяют цвет. Снять с огня, перемешать с укропом и остатками сливок, приправить солью и перцем.
Переложить смесь в форму для выпечки, сверху прикрыть картофельным пюре, делая большой ложкой или вилкой декоративные завитки. Поставить пирог в духовку и выпекать до золотисто-коричневого цвета, 40-45 минут.

— Пиццетта с цукини и чесноком —
Ингредиенты:
1 шарик готового теста для пиццы, раскатать лепешку диаметром 25 см.
Половинка цукини, натереть и отжать, чтобы удалить лишнюю влагу
1-2 зубчика чеснока, мелко нарезать
1 веточка свежего розмарина, мелко нарезать
1/2 чашки тертого сыра моцарелла
1/3 чашки тертого сыра пармезан
Приготовление:
Лепешку сбрызнуть оливковым маслом, а затем распределить его пальцами, чтобы тесто покрылось маслом ровным слоем. Распределить по лепешке чеснок. Добавить сыр моцарелла и пармезан. Смешать цукини и розмарин, разложить поверх сыра.
Разогреть духовку до 230 °C. Выпекать пиццетту в течение 15 минут, пока низ лепешки слегка не подрумянится.

— Салат с цукини и фенхелем —
Ингредиенты на 2 порции:
1 небольшая луковица фенхеля
1 большой цукини
1 лимон
Горсть свежих листьев мяты или базилика
Тонкие пластинки пармезана
Приготовление:
Разогреть сковороду-гриль на среднем огне. Используя мандолину или острый нож, нарезать фенхель и кабачок тонкими ломтиками. Полить небольшим количеством оливкового масла и посолить.
Жарить овощи партиями, пока они частично не обуглятся, около 3-4 минут с одной стороны. Перевернуть и жарить еще в течение 2 минут с другой стороны или пока овощи не станут мягкими. Повторите с остальными овощами.
Выложить жареные овощи на сервировочное блюдо. Разбросать сверху тертую цедру половинки лимона и затем выжать сверху лимон. Посыпать листьями мяты или базилика, выложить пармезан. Сбрызнуть оливковым маслом и по вкусу приправить солью и перцем.

— Хлеб с цукини —
Ингредиенты:
Антипригарный спрей
1 чашка (объемом 240 мл) грецких орехов (опционально)
3 больших яйца
240 мл растительного масла
1 1/4 чашки (объемом 240 мл) сахара
1/2 чашки (объемом 240 мл) светло-коричневого сахара
1 ст.л. ванильного экстракта
3 чашки (объемом 240 мл) муки
1,5 ч.л. соли
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. соды
1/2 ч.л. пекарского порошка
1/4 ч.л. тертого мускатного ореха
400 г крупно тертых цукини
1 чашка овсяной крупы
Приготовление:
Разогреть духовку до 180 °C. Две формы для выпечки хлеба сбрызнуть антипригарным спреем и застелить пергаментной бумагой, оставив свисать края. При использовании грецких орехов разложить их на противне и запекать, пока они немного не потемнеют и не начнут источать аромат, 8-10 минут; дать остыть, затем крупно нарезать.
Взбить яйца, масло, коричневый сахар, сахарный песок и ванильный экстракт в большой миске до получения однородной массы. В другой миске смешать муку, соль, корицу, соду, пекарский порошок и мускатный орех. В центре сухой смеси сделать колодец и добавить в него яичную смесь и медленно смешать ингредиенты вилкой. Добавить цукини, грецкие орехи и 1 чашку овсяной крупы. Выложить тесто в подготовленные формы.
Выпекать, пока зубочистка, вставленная в центр, не будет выходить полностью чистой, 70-80 минут. Переложить формы на решетку и оставить хлеб остывать на 30 минут; затем выложить на решетку и дать полностью остыть.

Тонкацу: японская отбивная, обжаренная в сухарях
Кухня Японии не ограничивается одной лапшой и суши, ей не чужды простые блюда вроде супов и котлет в их классическом понимании — куска мяса с реберной костью, то что мы привыкли называть отбивной. Типичное японское блюдо тонкацу как раз таки было заимствовано из западной кухни. Попросту говоря, эта такая привычная для нас свиная отбивная, которая обваливается в муке, яйцах и панировочных сухарях и жарится в масле. Как и у любого блюда, у японской отбивной есть свои особенности приготовления позволяющих улучшить вкус блюда.
— Выбор отруба —
Тонкацу, как правило, готовят из свиного филе или корейки. По вкусовым характеристикам оба отруба примерно сопоставимы и получаются одинаково хорошо. Исключением будет разве что отбивная с реберной костью. Отрубы с костью в принципе более ароматные, а с эстетической точки зрения — смотрится такое мясо «торжественнее». Однако тут важно помнить, что кость увеличивает время жарки и панировка может начать гореть. Если отруб был куплен одним куском, мясо нарезают порционными ломтиками толщиной около одного сантиметра.
— Отбивать ли мясо —
Во многих рецептах Тонкацу упор делается на то, что перед приготовлением мясо обязательно нужно отбить. Это не совсем так, поскольку необходимость механического воздействия определяет сам отруб. К чему делать кружево из филе или сантиметровой корейки, если вкусные и сочные отбивные из них получаются и без применения грубой физической силы. К отбиванию прибегают тогда, когда вы заменили предложенные в рецепте отрубы на жесткие, альтернативные части туши, а их, само собой, нужно сделать мягче, или вы хотите сократить время приготовления, что вполне допустимо при работе с кусками толщиной более 1,5 см.
— Соль —
Соль вытягивает из мяса сок. Поэтому для тонкацу работают те же правила добавление соли, что и для стейка. Солят мясо либо за 40 минут до приготовления, давая время выделившимся мясным сокам снова впитаться в мясо, либо непосредственно перед приготовлением. В качестве альтернативы можно не солить само мясо в принципе и добавить соль только в панировку или посолить отбивную уже перед подачей. Подходит любой способ на ваше усмотрение — на вкусе этот никак не отразится.
— Панировка —
Для приготовления тонкацу используется классическая, трехступенчатая панировка: мука, яйцо и панировочные сухари. И если с отрубами допускается хоть немного пофантазировать, то здесь все строго: только традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре панко. Сухарная крошка в этой смеси достаточно крупная, поэтому корочка на отбивной получается более хрустящая и пышная, чем если бы для панировки использовались мелкие или обычные панировочные сухари. Для равномерного покрытия особо крупные крошки просто разбейте плоской стороной ножа или скалкой.
В классической вариации к панко больше ничего не добавляют, но если вы хотите вывести блюдо принципиально новый уровень, попробуйте смешать их с солью и перцем по вкусу, а также тертым твердым сыром и рубленым шалфеем — блюдо приобретет совершенно новые оттенки вкуса.
— Жарка —
Тонкацу жарят в кипящем масле. Здесь важно, чтобы до того как отбивные коснутся сковороды, хорошо раскалилась и она, и масло. Тут вне всякой конкуренции чугун, который позволяет поддерживать высокий температурный режим, а для проверки температуры масла стоит воспользоваться термометром или провести простой тест: бросить в масло немного панировочных сухарей без добавок. Они сразу шипят и покрываются пеной — можно жарить, если нет — значит масло еще недостаточно нагрелось.
После того как на сковороду попали отбивные, ее необходимо время от времени вращать и наклонять, чтобы эффективнее распределять тепло между теплыми и холодными точками. Этот шаг особенно актуален, если горелка несколько меньше дна сковороды. И не бойтесь, менять интенсивность пламени в процессе приготовления по мере необходимости — так вы гарантированно избежите подгорания отбивных.
— Способ —
Ингредиенты:
8 (толщиной 1-1,3 см) свиных отбивных на косточке или без, или филе (около 170 г каждая)
120 г муки общего назначения
4 больших яйца, взбить
115 г сухарей панко, особо крупные крошки грубо измельчить вручную
30 г тертого сыра пармезан (опционально)
1 ст.л. рубленых свежих листьев шалфея (около 10 листьев) (опционально)
Около 240-360 мл растительного или рапсового масло для жарки
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
Приправить свинину со всех сторон солью и перцем. Достать 3 широкие, неглубокие миски и расставить их на рабочей поверхности. В одну высыпать муку; во второй взбить яйца; а в третью выложить панко, пармезан и шалфей (при использовании), посолить и поперчить (опционально) и хорошо все перемешать.
Работая с одной отбивной, обвалять ее в муке, стряхнуть излишки, затем окунуть в яйцо, также даже стечь излишкам, а после обвалять в смеси сухарей. Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и повторить с оставшимися отбивными.
Заполнить большую чугунную сковороду маслом на высоту 0,6 см. Разогреть масло на сильном огне. Щипцами взять отбивную и аккуратно опустить ее в масло. Жарить, вращая сковороду и регулируя огонь по мере необходимости, пока нижняя сторона отбивной не обжарится до хрустящей корочки, около 3 минут (время жарки может меняться в зависимости от размеров кусков и наличия косточки). Перевернуть отбивную и продолжить жарить, пока другая сторона не покроется хрустящей корочкой, около 3 минут. Переложить отбивную на бумажные полотенца, обсушить и слегка посолить. Повторить с остальными отбивными.
Подавать сразу же с нашинкованной капустой.

8 способов приготовить ароматное рагу
Рагу представляет собой своего рода сборную солянку. Оно может делаться на основе мяса, овощей, рыбы, птицы, которые сначала обжаривают, а потом не спеша тушат в соусе. После длительного томления получается некое промежуточное блюдо, взявшее немного и от супа, и от жаркого. Подобие рагу можно найти во многих кухнях мира. Так, к нему относят бефстроганы, гуляш и айнтопф.
Это ароматное и насыщенное блюдо особенно востребовано в холодное время года, ведь рагу прекрасно утоляет чувство голода и дарит ощущение тепла в холодную погоду. Эти 8 вкусных рагу обеспечат необходимой энергией и согреют в морозную погоду не хуже бокальчика горячего коктейля на основе алкоголя.

— Рагу в азиатском стиле —
Ингредиенты на 6 порций:
1,8 кг. подлопаточной части говядины, нарезать небольшими кубиками
450 гр. коротких ребер
1-2 ч.л. растительного масла
1 чашка сладкого рисового вина, саке или хереса
1/3 чашки соевого соуса
1 ч.л. рисового уксуса
2 чашки куриного бульона
1-2 ст.л. коричневого сахара
2 звездочки аниса
1 кусочек корня имбиря
6 зубчиков чеснока
3-4 красных перца (свежих или сушеных)
3 целых сушеных гриба, нарезать на 4 части
Цедра одного лайма
3-4 крупные моркови, очистить и нарезать небольшими кусочками
1 большой дайкон, очистить и нарезать небольшими кусочками
Соль, перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. Приправить мясо солью и перцем. Разогреть масло в большой жаростойкой кастрюле с плотно закрывающейся крышкой. Работая в партиях, обжарить говядину, добавляя масло по мере необходимости. Обжаренное мясо положить обратно в кастрюлю.
Добавить вино и уксус, довести до кипения. Добавить соевый соус, сахар и бульон. Положить анис, имбирь, чеснок, перец чили и грибы, довести до кипения. Затем положить цедру лайма. Добавить воды, чтобы мясо было полностью покрыто. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Через час проверить рагу: перевернуть кусочки коротких ребер и перемешать. Накрыть крышкой кастрюлю и готовить еще около 1 часа, пока мясо не станет мягким.
Достать рагу и поставить на средний огонь. Варить под крышкой в течение 30 минут. Лишний жир снимать ложкой или убрать готовое рагу в холодильник на ночь и снять жир на следующий день. Перед подачей разогреть рагу без крышки. Отварить овощи в другой кастрюле в течение 20 минут. Готовые овощи добавить в рагу. Подавать рагу с рисом или лапшой. Перед подачей украсить нарезанным зеленым луком.

— Овощное рагу —
Ингредиенты на 4 порции:
1 ст.л. оливкового масла
1 желтый лук, нарезать кубиками
2 зубчика чеснока, измельчить
1,5 ст.л. имбиря, измельчить
900 гр. ямса, нарезать небольшими кусочками
1/2 чашки сухой красной чечевицы, промыть и высушить
3 спелых помидора, снять кожицу и нарезать
1 ч.л. молотой корицы
2 ч.л. молотого кумина
1/2 ч.л. молотой куркумы
Кайенский перец по вкусу
4-5 чашки овощного бульона
1/4 чашки арахисового масла
4 чашки мелко нарезанной капусты кале
1/4 чашки жареного арахиса, нарезать
Соль, перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. В большой кастрюле разогреть оливковое масло на среднем огне. Добавить лук и готовить методом соте, пока он не станет полупрозрачным, около 3 минут. Добавить чеснок и имбирь и продолжать готовить аналогичным образом еще 3 минуты, до появления аромата чеснока. Выложить ямс, красную чечевицу, помидоры, корицу, кумин, куркуму, кайенский перец и все быстро перемешать.
Влить 4 чашки овощного бульона и довести до кипения (если бульона будет мало, добавить еще одну чашку). Когда суп закипит, уменьшить огонь и варить в течение 40-45 минут, пока ямс и чечевица не будут очень нежными. Добавить арахисовое масло и хорошо перемешать. Используя погружной блендер, пюрировать примерно половину рагу. Блюдо должно иметь сливочную текстуру, но при этом в нем должны быть видны кусочки овощей. Добавить кале. Приправить по вкусу солью перцем. Перед подачей посыпать измельченным арахисом.

— Рагу с бараниной и пивом —
Ингредиенты на 6 порций:
700 гр. картофеля
4 большие моркови, нарезать небольшими кусками
1 большой желтый лук, нарезать
1,4 кг. баранины без костей
1 веточка свежего розмарина
5 веточек свежего тимьяна
5 веточек петрушки
Цедра одного лимона
4 зубчика чеснока, нарезать
3 ст.л. оливкового масла
Одна 350 мл. бутылка пива Гиннесс
2 чашки куриного бульона
2 чашки грибов кремини
1,5 чашки замороженного зеленого горошка
Кошерная соль, молотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 175 °C. В большую кастрюлю с толстым дном положить слой картофеля, затем моркови и лука. Сверху овощей разместить баранину. Смазать мясо оливковым маслом и приправить солью и перцем. Связать вместе кулинарной нитью веточки розмарина, тимьяна и петрушки. Заправить пучок трав под мясо. Посыпать мясо лимонной цедрой и чесноком.
Налить в кастрюлю пиво и куриный бульон. Накрыть крышкой и готовить в духовке в течение 3 часов. Добавить грибы и варить еще около 30 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, добавить горошек и накрыть и поставить в духовку еще на 5 минут. Удалить травы. Разделить мясо на куски и подавать вместе с овощами.

— Рагу с говядиной —
Ингредиенты на 8-10 порций:
2,3-2,5 кг. говядины, нарезать небольшими кусочками
1/3 чашки оливкового масла, смешанного с рапсовым маслом
2 лука-порея, хорошо промыть и тонко нарезать
1 большой лук, нарезать кубиками
8 зубчиков чеснока, измельчить
2 моркови, нарезать кубиками
4 стебля сельдерея, нарезать кубиками
110 гр. белых грибов, грубо нарезать
1/4 чашки томатной пасты
2 анчоуса
1/2 чашки красного винного уксуса
1 чашка красного вина
3 чашки говяжьего бульона
1 чашка консервированных целых помидоров с соком
1,5 ст.л. соли
3 лавровых листа
3/4 ч.л. сушеного тимьяна
1/3 чашки нарезанной петрушки
Соль, перец
Приготовление:
Говядину приправить с обеих сторон солью и перцем. Работая в партиях, обжарить мясо на сильном огне в голландской жаровне, добавляя больше масла в случае необходимости. Переложить мясо на тарелку. Уменьшить огонь и добавить все овощи. Готовить в течение 5-10 минут, пока они не станут мягкими. Положить томатную пасту и анчоусы и готовить, пока анчоусы не разварятся. Выложить обратно говядину вместе с выделившимися соками.
Влить вино, уксус, добавить помидоры с соком и довести до кипения. Добавить бульон: он должен покрывать мясо, при необходимости добавить еще чашку. Положить соль, лавровый лист, тимьян и снова довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 2-3 часов, пока мясо не станет мягким. Охладить до комнатной температуры. Когда рагу остынет, снять сверху жир. Перед подачей тушить еще 30-45 минут на медленном огне. Смешать рагу с петрушкой и подавать.

— Рагу с мясом и тыквой —
Ингредиенты на 6-8 порций:
2 ст.л. растительного масла
700 гр. баранины (плечо), нарезать кубиками
1 средняя луковица, нарезать
3/4 чашки грубо нарезанной моркови
2 зубчика, нарезать
800 гр. рубленых помидоров
2 чашки мясного бульона
2 веточки тимьяна
1 веточка розмарина
2 чашки нарезанной кубиками тыквы сквош
Соль, перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 160 °C. В жаростойкой жаровне или кастрюле с плотно закрывающейся крышкой нагреть на среднем огне 1 столовую ложку масла. Посыпать мясо солью и обжарить половину мяса со всех сторон, около 5 минут. Переложить мясо на тарелку. Повторить с оставшимся мясом.
Убавить огонь до средне-низкого. Добавить в кастрюлю лук, морковь и чеснок. Готовить 3-5 минут, пока овощи не начнут смягчаться. Добавить рубленые помидоры, бульон, травы и мясо вместе с выделившимся соком. Довести до кипения на сильном огне, помешивая рагу деревянной ложкой и деглазируя кастрюлю. Когда рагу закипит, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Готовить от 2 до 3 часов, пока мясо не станет нежным. Добавить в рагу тыкву, накрыть крышкой и вернуть в кастрюлю духовку. Готовить еще от 20 до 25 минут до готовности тыквы.

— Рагу с нутом —
Ингредиенты на 4-6 порций:
2 ст.л. оливкового масла
1 большой желтый лук, мелко нарезать
Морская соль тонкого помола
3 чашки приготовленного нута
4 чашки овощного бульона
2 зубчика чеснока, мелко нарезать
1/4 ч.л. нитей шафрана
3 больших яичных желтка, слегка взбить
1 чашка греческого йогурта
Сладкая паприка
Маленький пучок свежей кинзы, нарезать
Приготовление:
В большой кастрюле на среднем огне разогреть оливковое масло, добавить лук и несколько больших щепоток соли. Готовить лук до мягкости несколько минут. Добавить нут, затем овощной бульон и чеснок. Довести до кипения и снять с огня. В средней миске смешать шафран и яичные желтки, затем добавить йогурт.
Медленно добавить горячий бульон к смеси с йогуртом. Помешивая смесь, перелить ее в кастрюлю. Включить средний огонь и готовить рагу, постоянно помешивая, в течение 5 минут, пока бульон не загустеет до консистенции густых сливок. Разложить рагу по тарелкам, посыпать паприкой и рубленой кинзой и подавать.

— Рагу с пивом и лакрицей —
Ингредиенты на 6 порций:
900 гр. говядины или телятины (подлопаточная часть, щеки, рулька)
2 желтых лука
2 стебля сельдерея
1 чеснок
2 моркови
1/3 чашки муки
2 ст.л. сливочного масла
1/3 чашки бальзамического уксуса
200 гр. размягченного чернослива
1 щепотка красного перца
4 лавровых листа
4 веточки розмарина
10 см. корня солодки
4,5 чашки мясного бульона
3 чашки пива
Сахар
Соль и перец
Приготовление:
Удалить у мяса сухожилия и жир. Если куски очень большие, разрезать их на более мелкие. Мясо обсушить, затем щедро приправить солью и перцем. Дать ему настояться в холодильнике не менее одного часа, но лучше одну ночь. Нарезать лук, сельдерей, чеснок и морковь на небольшие куски.
Обвалять мясо в муке с добавлением соли и перца. В большой кастрюле нагреть масло и, работая в партиях, обжарить мясо со всех сторон до коричневого цвета. Подрумяненное мясо положить в тарелку. В кастрюлю выложить овощи и перец. Жарить, пока они не начнут менять цвет. Добавить уксус и продолжать готовить, пока почти весь уксус не испарится.
Положить мясо, чернослив, лавровые листья, розмарин и корень солодки. Добавить бульон и пиво. Довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение 3-4 часов, пока мясо не станет мягким и не будет разваливаться. Снять лишний жир.
Вынуть мясо из кастрюли, держать его в тепле. Удалить лавровый лист, розмарин и корень солодки. Процедить подливку через сито и уварить до желаемой консистенции. Добавить сахар, соль, перец и уксус по вкусу. Положить в подливку мясо с черносливом и разогреть.

— Рагу с бараниной —
Ингредиенты на 6 порций:
3 ст.л. оливкового масла
900 гр. баранины (предпочтительно плечо), нарезать кубиками
1/4 чашки муки
4 ст.л. сливочного масла
18 луковиц жемчужного лука, очистить
2 ст.л. тростникового сахара
4 средних моркови, нарезать кубиками
2 стебля сельдерея, нарезать кубиками
6 веточек тимьяна
2 веточки розмарина
10 веточек петрушки
1 лавровый лист
1 звездочка аниса
1,5 чашки красного вина
4 чашки бульона
2 чашки нарезанного кубиками картофеля
1 чашка горошка
Соль, перец
Приготовление:
В большой тяжелой кастрюле разогреть оливковое масло. Мясо хорошо обсушить, слегка посыпать мукой. Работая в партиях, выкладывать мясо в кастрюлю и жарить, пока оно не подрумянится. Переложить мясо на тарелку. В той же кастрюле нагреть масло, затем добавить лук и готовить до коричневого цвета. Посыпать его сахаром и карамелизовать. Переложить лук к мясу. Обжарить до мягкости сельдерей и морковь.
Кулинарной бечевкой связать веточки трав, заправить между ними анис и лавровый лист. Поместить травы в кастрюлю. Выложить мясо и лук. Включить огонь, добавить вино и довести до кипения, готовить, деглазируя кастрюлю, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
Убавить огонь, добавить бульон, накрыть крышкой и готовить на медленном огне около часа. Удалить травы. Добавить картофель и готовить рагу еще 30 минут. Положить горошек, готовить в течение 5 минут.

Курица — блюдо с множеством вариаций, которое не может надоесть
Курица один из немногих продуктов, который практически никогда не приедается. Весь фокус в том, что эта птица хорошо переносит любую термическую обработки и дружит с любыми приправами и добавками. В духовке или на сковороде, с чесноком или яблоками — здесь есть с чем экспериментировать, и главное — всегда получается вкусно. Используя разные добавки и способы приготовления, из птицы можно приготовить множество самых разных блюд, которые никогда не надоедят.

— Курица в томатном соусе —
Ингредиенты на 4 порции:
2 ч.л. оливкового масла
1 кг куриных бедер на кости с кожей
1 средний лук, нарезать
2 больших зубчика чеснока, измельчить или пропустить через пресс
3 веточки свежего тимьяна
Одна 800-гр банка целых очищенных томатов
1/2 чашки оливок без косточек
1 большая луковица фенхеля, нарезать
Соль, перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 220 °C. В жаровне (или в кастрюле) нагреть оливковое масло на среднем огне. Приправить куриные бедра солью и выложить кожей вниз и обжарить до коричневого цвета, около 8 минут. Переложить на тарелку и отложить в сторону.
В ту же жаровню выложить лук, чеснок, фенхель и тимьян. Готовить, пока лук не начнет становиться нежным, около 8 минут. Добавить помидоры и их сок, оливки. Разбить помидоры лопаткой или деревянной ложкой. Выложить курицу кожей вверх.
Переставить жаровню в духовку и выпекать в течение 40-45 минут до готовности курицы. Подавать в горячем виде с салатными листьями или зеленью.

— Пайярд из курицы —
Ингредиенты на 2 порции:
2 куриные грудки на кости с кожей весом по 230 г каждая
Муки на подпыл
3 ст.л. сливочного масла
1 лимон, разрезать пополам
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. Аккуратно отделить кость от куриных грудок, стараясь оставить кожу нетронутой. Поместить грудки между 2 листами полиэтиленовой пленкой и отбить курицу до толщины 1 см. Приправить отбивные солью и перцем. Посыпать мукой, стряхнуть излишки.
Растопить масло в маленькой кастрюле. Ложкой снять образовавшуюся пену. Перелить масло в большую жаропрочную сковороду, поставить на средний огонь. Когда масло нагреется, выложить курицу кожей вниз. Жарить, периодически надавливая на курицу лопаткой, пока кожа не подрумянится, 5-6 минут.
Переставить сковороду в духовку. Выпекать курицу до готовности, 3-4 минуты. Снять грудки со сковороды и дать постоять 5 минут. Подавать с половинками лимона и салатом.

— Ароматная курица с кускусом—
Ингредиенты на 4 порции:
3 ст.л. оливкового масла
1,2 кг куриных бедер
1 лук, нарзеать
1 зубчик чеснока, мелко нарезать
240 мл куриного бульона
2 лимона, нарезать кружочками
1 чашка (здесь и далее объемом 240 мл) испанских зеленых оливок, вымыть и разрезать пополам по длине
Пара веточек тимьяна
Соль, перец
0,5-1 чашки кускуса
Приготовление:
В большой, глубокой сковороде нагреть 2 столовые ложки оливкового масла на среднем огне. Выложить курицу и жарить, периодически переворачивая, до золотисто-коричневого цвета, от 6 до 8 минут. Переложить на тарелку и отложить в сторону.
В той же сковороде на среднем огне, помешивая, обжарить до мягкости лук, около 3 минут. Добавить чеснок и продолжать готовить в течение приблизительно 1 минуты. Влить куриный бульон и деглазировать дно сковороды. Вернуть курицу и добавить лимоны, оливки и тимьян. Слегка посолить и поперчить. Довести жидкость до кипения, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности, около 50 минут.
Примерно за 10 минут до готовности курицы, в маленькой кастрюле довести до кипения 1 1/4 чашки воды. Добавить оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла и кускус. Снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 3 минуты. Готовый кускус и курицу вместе с соусом и лимонами разложить по тарелкам и сразу же подавать.

— Курица, запеченная целиком —
Ингредиенты:
1 целая курица (1,4-1,8 кг), удалить позвоночник
60 мл оливкового масла
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. свежего лимонного сока
1/4 ч.л. измельченного красного перца хлопьями
2 зубчика чеснока, очистить и раздавить
Крупнозернистая соль, перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. Положить птицу кожей вниз и надавить, чтобы она расплющилась. Обсушить насухо бумажным полотенцем и щедро приправить с обеих сторон солью и перцем.
Разогреть большую жаропрочную сковороду на сильном огне. Добавить 1 столовую ложку сливочного масла и оливкового масла. Выложить курицу кожей вниз и слегка подрумянить в течение 3-4 минут. Перевернуть курицу и поставить сковороду в духовку. Выпекать примерно 40-45 минут или до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть бедра, не зарегистрирует 70 °C. Дать птице отдохнуть примерно 10 минут, покрыв ее алюминиевой фольгой.
Добавить 1 столовую ложку лимонного сока и оставшееся масло в сковороду, в которой жарилась курица, и перемешать с соками от птицы. Взбить в миске оставшиеся 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки лимонного сока, красный перец хлопьями, чеснок и щепотку соли. Разрезать курицу на части, сбрызнуть лимонным соусом и полить соками из сковороды. Подавать сразу же.

— Куриные ножки с апельсинами и фенхелем —
Ингредиенты на 2 порции:
1 большая луковица фенхеля, нарезать ломтиками
Сок и цедра 1 лимона
Сок и цедра 1 апельсина
6 куриных голеней
Приготовление:
Разогреть духовку до 200 °C. Положить фенхель на противень, предпочтительно одним слоем. Посыпать цедрой и полить соком лимона и апельсина. Сверху выложить курицу. Добавить 120 мл воды и щедро сбрызнуть оливковым маслом. Посолить.
Накрыть фольгой и выпекать в течение 30 минут. Снять фольгу и курицу перевернуть. Выпекать в течение еще 20-30 минут или до готовности курицы.
Подавать с салатом из овощей и зелени.

— Отбивные с фисташками и вялеными помидорами —
Ингредиенты:
2 отбитые куриные грудки (по 100 г каждая)
50 г очищенных фисташек
40 г вяленых томатов
50 г панировочных сухарей
1 яйцо
50 мл молока
Оливковое масло
Паприка, соль, перец по вкусу
Приготовление:
Некоторое количество фисташек и томатов оставить для украшения. Положить вяленые помидоры, которые будут использоваться для декора, в миску с теплой водой. Фисташки нарезать.
Фисташки измельчить в блендере и отложить в сторону. Измельчить вяленые помидоры. В миске смешать фисташки, вяленые помидоры и панировочные сухари. Переложить на большую плоскую тарелку.
В большую миску разбить яйцо, добавить молоко, паприку, соль и перец и перемешать. Курицу приправить солью. Опустить каждый кусочек сначала в миску с яйцом, дать стечь излишкам, а затем обвалять в панировке. Дать постоять 1 минуту.
В большой кастрюле разогреть немного масла. Когда оно нагреется, выложить грудки. Жарить на сильном огне, периодически переворачивая, до золотистого цвета и готовности. Обсушить бумажным полотенцем. Перед подачей посыпать отложенными фисташками и вялеными томатами.

— Курица запечённая в духовке —
Ингредиенты:
Одна 1-1,4 кг. курица
2 ч.л. рубленого тимьяна
Сливочное масло
Дижонская горчица
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
Приготовление:
Разогреть духовку до 220 °C. Курицу насухо обсушить бумажными полотенцами внутри и снаружи. Полость приправить солью и перцем, связать хвостик и ножки.
Приправить курицу по всей поверхности примерно 1 столовой ложкой соли. По вкусу поперчить. Выпекать около 50-60 минут до готовности. Достать курицу из духовки и посыпать тимьяном. Полить птицу соками и дать ей отдохнуть в течение 15 минут на разделочной доске.
Снять шпагат. Срезать крылья и ноги. Птицу нарезать и смазать все кусочки мяса сливочным маслом. Подавать курицу с дижонской горчицей.

Классика русской кухни: бефстроганов
Бефстроганов, также известное как мясо по-строгановски. Как и любое известное блюдо, оно успело обрасти немалым количеством легенд, связанных с историей его происхождения и приготовлением.

— Немного истории —
Говядина по-строгановски имеет несколько версий происхождения. Так или иначе все они связаны с именем графа Строганова. Наиболее правдоподобными многим кажутся две версии. По одной из них, блюдо было придумано для так называемого «открытого стола», который устраивал граф Александр Григорьевич Строганов. Блюда с него мог отведать любой зашедший с улицы прилично одетый человек. Согласно второй версии, блюдо изобрел повар Андре Дюпон для удобства графа, поскольку тот к старости остался без зубов. 

— Особенности приготовления —
Блюдо готовится из мелко нарезанных кусочков говядины, которые заливают сметанным соусом. Автору блюда, одному из поваров графа, органично удалось объединить в одном блюде французскую технологию приготовления и русскую подачу. Придумка была в том, что после жарки мяса соус подавался не отдельно, а вместе с мясом, как русская подливка.

— Отруб и нарезка —
Готовят блюдо из строго определенных частей туши, а именно вырезки или тонкого края. Пожалуй, это один из главных секретов приготовления действительно вкусных бефстроганов. Мясо нарезают брусочками поперек волокон. Дополнительно с мясом ничего делать не нужно. А все рекомендации по улучшению его вкуса вроде отбивания уместны лишь тогда, когда вы решили отойти от классической рецептуры и взять для приготовления не типичный для данного блюда отруб.

— Особенности жарки —
Нарезанные ломтики мяса панируют в муке и приступают к жарке. Второй секрет бефстроганов заключается в том, что в процессе приготовления мясо не должно соприкасаться с посудой. Поэтому его выкладывают на нарезанный кружочками репчатый лук. Жарят мясо на большом огне не дольше 5 минут. За это время мясо приобретает коричневый цвет, но при этом не утрачивает свою сочность, как это обычно бывает при длительном обжаривании.

— Соус —
Вторая важная составляющая блюда — это соус. В классической версии рецепта делается он на базе сметаны. С точки зрения термической обработки этот кисломолочный продукт достаточно капризный: стоит ее перегреть, и она начнет распадаться на фракции. По этой причине бефстроганов повторно не разогревают, а сметану добавляют в блюдо в самом конце. Или же готовят альтернативный соус на основе сливочного масла, муки и молока. Делается он следующим образом: сливочное масло растапливают, добавляют в него пару столовых ложек муки, а затем струйкой вливают молоко и варят до густой консистенции. Для завершения соуса, будь то в его основе просто сметана или смесь с молоком, в него добавляют томатную пасту.

— Классический рецепт —
В рецепт этого блюда настолько часто вносились какие-то изменения, что его первоначальный вариант был утерян. Его неоднократно пытались восстановить, эта версия наиболее приближенная к оригиналу.
Ингредиенты:
500 гр. говядины
1 луковица
150 гр. сметаны
Томатная паста (1-3 ст.л.)
1 ст.л. муки
Соль, черный молотый перец
Приготовление:
Мясо нарезать тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра. Лук нарезать полукольцами. В сковороду налить масло, раскалить и закрыть дно репчатым луком. Мясо посолить и поперчить, после чего выложить поверх лука одним слоем. Обжарить ломтики до появления коричневого цвета, около 3-5 минут. После кратковременной жарки залить мясо сметаной, смешанной по вкусу с томатной пастой. Тушить под крышкой 15-20 минут или до одного часа для отрубов с более грубыми волокнами.
Лучшим гарниром для блюда, является жареный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора.

Как приготовить домашний йогурт
Несмотря на то, что в магазине можно найти любые продукты, производство домашних заготовок не только не сдает своих позиций, но и неуклонно набирает популярность. Это практическое руководство расскажет, как сделать своими силами йогурт без специального оборудования и выдающихся кулинарных навыков.
— Нагрев —
Чем больше жира содержится в молоке, тем сливочнее получится йогурт. Из этих соображений для приготовления йогурта предпочтительнее использовать цельное молоко. Если оно еще и сырое — вкус йогурта от этого будет только лучше.
Налейте 0,5 литра молока в кастрюлю с толстыми стенками, включите средний огонь и доведите молоко до кипения. Когда молоко закипит, снимите кастрюлю с огня и дайте ему немного остыть.
— Закваска —
Перед добавлением закваски молоко должно остыть до «комфортной» температуры. Комфортной она считается тогда, когда вы можете опустить в молоко палец и спокойно держать его не меньше 3 секунд. В качестве закваски можно использовать натуральный биойогурт, в котором уже содержится йогуртовая культура. Добавьте две столовые ложки биойогурта в кастрюлю с молоком и осторожно размешайте. Теперь кастрюлю можно закрыть крышкой. Если вы хотите придать йогурту ванильный вкус — сейчас самое подходящее время для добавления стручка ванили.
— Заквашивание —
Поместите свой йогурт в теплое место на период от 4 до 12 часов. Чем дольше он будет настаиваться в тепле, тем кислее он получится. Чтобы запустить процесс ферментации, нужно создать подходящие «тепличные» условия: это может быть предварительно разогретая духовка или, к примеру, работающая батарея и одеяло, в которое необходимо завернуть кастрюлю и оставить рядом/на источнике тепла. Для получения вкуса с легкой кислинкой будет достаточно 8 часов заквашивания при постоянной температуре.
— Охлаждение —
После того как йогурт настоится в теплом месте, его необходимо охладить. Этот заключительный этап ферментации позволит сделать консистенцию йогурта более плотной. Разложите йогурт по чистым, стерилизованным банкам и уберите его в холодильник по крайней мере на час, а лучше на 3-4 часа, перед подачей на стол.
Для получения еще более плотной структуры в йогурт добавляют натуральный загуститель, например, сухое молоко или устаналивают над миской дуршлаг, выстилают его марлей, выливают йогурт, накрывают все это полиэтиленовой пленкой и ставят в холодильник на пару часов. Домашний йогурт можно использовать для повторного заквашивания, но поскольку каждый раз состав йогурта будет модифицироваться, больше 3 раз прибегать к перезаквашиванию не рекомендуется. Хранить домашний йогурт в холодильнике можно до 6-7 дней.

Пошаговое руководство по приготовлению домашних колбасок
Сомнительное качество отдельных магазинных продуктов побудил многих всерьез заняться кулинарией. Список домашних заготовок заметно расширился, и кроме традиционных солений и варений теперь дома делают собственные сыры и колбасы. Помимо экономии средств приготовление колбасок своими руками имеет ряд преимуществ: можно полностью контролировать процесс и выбирать ингредиенты по своему вкусу. Благодаря этому домашние колбаски получаются качественнее и вкуснее покупных. Готовятся они проще, чем кажется.
Для приготовления колбасок понадобится:
2 кг. свинины (живот) без кожи и костей, нарезать кубиками
5 чайных ложек морской соли тонкого помола
4 чайные ложки молотого шалфея
2 чайные ложки крупно молотого черного перца
2 чайные ложки мелко молотого белого перца
5 метров овечьих кишок
Рапсовое масло для смазывания
В большой миске смешать мясо с солью, шалфеем, черным и белым перцем. Хорошо перемешать, накрыть и убрать в холодильник на ночь. 
Части мясорубки поместить в морозилку, чтобы они охладились. Замочить кишки. Хорошо промыть их снаружи. Открыть один конец кишок и промыть их внутри несколько раз холодной водой. Собрать мясорубку. Пропустить через нее охлажденное мясо.
Установить насадку для колбасок. Слегка смазать насадку рапсовым маслом и надеть на нее оболочку, оставив свободно висеть около 5 см.
Выложить фарш в лоток мясорубки и начать медленно проталкивать. Как только фарш начнет поступать в оболочку, завязать ее свободно висящий конец узлом. Увеличить скорость и протолкнуть оставшийся фарш.
Готовую колбаску положить в миску или на влажную поверхность.
Перекрутить оболочку в нескольких местах, разделив таким образом колбасу на маленькие колбаски.
Выпустить воздух из воздушных карманов, проткнув оболочку колбасок иголкой.
Колбаски можно хранить в холодильнике до 1 недели или заморозить на срок до 3-х месяцев. Домашние колбаски одинаково хорошо подходят как для гриля, так и для жарки на сковороде.

Шакшука
Яичница не самый скучный вариант для завтрака. Как ее разнообразить? Да очень просто! Используйте различные добавки, специи и зелень. В результате получится интересное и оригинальное блюдо.
Крупные яйца-8 шт
Оливковое масло-3 ст.л.
Бекон-110 г
Средняя луковица-1 шт
Чеснок-4 зубчика
Большой пучок мангольда-1 шт
Готовый томатный соус-4 чашки
Сушеный базилик-1 ч.л.
Тертый пармезан-3 ст.л.
Тонко нарезанные листья петрушки-0.25 чашки
Измельченный красный перец-1 щепотка
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление
Мелко нарезать бекон, измельчить лук и чеснок. Отделить листья мангольда от стеблей, листья оставить целыми, а стебли измельчить. Разогреть духовку до 175 °C.
В большой жаростойкой сковороде разогреть оливковое масло. Выложить бекон, лук, чеснок и стебли мангольда. Жарить на умеренном огне, помешивая, пока стебли не смягчатся, около 5 минут. Добавить томатный соус, сушеный базилик и красный перец и тушить, пока соус не загустеет, около 15 минут. Приправить солью и перцем.
Тем временем в большой кастрюле в подсоленной кипящей воде бланшировать листья мангольда в течение 3 минут. Слить воду и дать листьям немного остыть. Отжать излишек воды. Сформировать из листьев небольшие кучки и выложить их в соус.
Между листьями мангольда разбить яйца. Переставить сковороду в духовку и выпекать от 12 до 15 минут, пока яичные белки не схватятся, а желток не станет полужидким.
Посыпать блюдо сыром и дать постоять 5 минут. Посыпать свежей петрушкой и подавать.